Ghiudem-ul de Botoșani
Mulți am redescoperit acest produs prin magazinele turcești care s-au deschis prin România după 1989. Dar puțin știu că el a avut o istorie lungă și aparte de rădăcinile sale, aici, în Țările Române. Este vorba de ghiudem, iar ultimul loc unde întâlnim această rețetă este în târgul Botoșanilor în vremea româniei interbelice, unde era o comunitate de armeni foarte mare.
Această comunitate armenească consistentă, încă din secolul al XIV-lea, prepara cel mai bun ghiudem, după o reţetă secretă. Ghiudemul seamănă cu un cârnat uscat, la origine din carne de vită şi oaie foarte picant. O reţetă armenească a fost păstrată într-o monografie a oraşului din 1932. Reţeta secretă a fost găsită şi dezvăluită de botoşăneanul Tiberiu Crudu, care a realizat această monogafie în perioada interbelică.
Iată ce era cu adevărat ghiudemul armenesc. „Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum ( n.r. în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”, îşi începe explicaţia Tiberiu Crudu. Iar apoi dezvăluie reţeta adevărată, care arată o evoluție cu totul diferită de cea originală.
”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume batali (berbeci de carne, castrați n.r.), căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot (amestec de cereale sau fructe fermentate, din care se obțin băuturi alcoolice n.r.) că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri, mațe) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare.
Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”, preciza Tiberiu Crudu.
Din păcate perioada comunistă a distrus aceste comunități și odată cu ele și rețetele pline de savoare și istorie. Ghiudemul de azi e fie doar un produs turcesc/ arăbesc importat, fie unul al micilor comunități turco-tătare din Dobrogea, lipsit în schimb de carnea de porc. Cel de azi este realizat din combinaţia de carne de oaie şi pulpă de vită. Se amestecă carnea cu condimentele şi se lasă la macerat. Pasta obţinută se amesteca pentru a omogeniza ingredientele. În cazul ghiudemului, pasta obţinută se “ambalează” conform reţetei originale în “fund (maț n.r.) de oaie”, dar se poate folosi şi maţ de vită. Produsul trebuie presat de câteva ori în fiecare zi, iar respectând reţeta originală, acest lucru se realizează manual, pentru a proteja membrana subţire. Preparatul se lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust.
Babicul buzoian și legătura cu ghiudemul
Celălalt preparat este babicul. Destul de cunoscut de români, dar bine păstrat în zona Buzăului, datorită numeroasei comunității de sârbi și bulgari din zonă. Mulți nu mai știu să vorbească sârbește sau bulgărește, dar au păstrat unele din rețetele strămoșești cum este și babicul. Se spune că în urmă cu mult timp, sârbii din zona Buzăului erau nemulţumiţi de carnea de oaie din regiune şi astfel preparau babicul cu vită și porc și multe condimente şi il lăsau la afumat şi uscat până când devenea ca o bucată de lemn.
Este un produs din carne tocată, cu o culoare roşiatică şi o consitenţă mai lejeră decât în cazul ghiudemului. Babicul este realizat din carne de vită şi de porc, reţeta originală fiind cea în care se foloseşte doar pulpa. Odată amestecată carnea cu restul ingredientelor (boia dulce, boia iute, sare, piper), se lasă la macerat aproximativ, în funcţie de temperatură. Babicul nu are nevoie de grade multe pentru a se macera, iar dacă este ţinut la rece, 3 zile sunt suficiente; pentru temperaturi medii se poate merge până la 6 zile de macerere. În tot acest timp, este important ca pasta obţinută să se amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile.
După ce s-a macerat, amestecul “se trage” în maţ de vită şi se afumă. Un alt secret ar fi cel al afumării, pentru că procedeul se realizează la cald pentru puţin timp, doar până se usucă membrana, apoi se lasă la fum rece între 10-15 zile, în funcţie de gust. Totuşi, trebuie precizat faptul că o afumare prelungită este responsabilă de o aroma mai intensă.
Ce dracu spuneti voi prostii? Cum sa contina ghiudemul carne de porc? Tatarii caci lor le este specific sunt musulmani si mongolii din care s-au desprins tatarii erau budisti si nu are nici o treaba cu carnea de porc. Intr-adevar se foloseste carne de oaie daca e de berbec e mai bine si vitel nu vaca
Babicul este un carnat din vita si porc care a aparut dupa anii 1812 (de dupa razboiul ruso -turc 1806-1812) cand sarbii bulgari cum sunt numiti ei s-au refugiat in zona Buzaului si nemultumiti de faptul cum faceau romanii carnatii (din oaie si vita- stramosii carnatilor de Plescoi care au 400 de ani) au creat propriul produs din vita si porc cu condimente specifice. Deci daca nu stiti nu postati articole fara sa va documentati.
Exact cum am gasit la Metro Suceava Babic produs de Agricola care este un nume in mezeluri si pe eticheta scria ca , contine carne de vita si oaie. Le-am trimis si lor review sa se documenteze mai bine. De unde Babicul are carne de oaie?
Stimate Domnule Mihai OANEA,
Foarte pertinente observațiile dumneavoastră.
Perssonal, sunt din Cândești, peste „gârlă” de Pleșcoi. Acum nu mai există decât parțial „Drumuyl Pleșcoiului”, dar eu, fiind născut în 1956, am călătorit de sute de ori pe acesta. Actualmente, dacă treceți pe barajul hidrocentralei Cândești-Nord ajungeți în Pleșcoi.
Singura dumneavoastră eroare constă în aceea că v-ați „luat” după cei care scriu sau spun „sârbi”. Bulgarii din zonă sunt bulgari autentici, nici vorbă de sârbi! Mamaia paternă s-a născut în familia „STOIANOV”, care, după naturalizare, au renunțat la terminația tipic bulgărească „OV”, devenind „STOIAN”.
Datorită ignoranței, preotul local, care, auzindu-i pe alogeni vorbind o limbă slavă, le-a spus autohtonilor că sunt „sârbi”. Și așa a rămas până în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când, o unitate germană cantonată la Săpoca (unde se ajunge acum trecând peste barajul hidrocentralei Cândești-Sud), a deschis focul cu tunurile asupra teritoriului locuit atunci de țiganii din Cândești, numit încă și astăzi „țigănie”, deși țiganii locuiesc acum prin aproape toată așezarea. După oprirea focului, primarul de atunci a trimis o delegație la Săpoca să lămurească rapid lucrurile, deoarece, în proporție covârșitoare, țiganii cândeșteni ai acelor timpuri erau lăutari, fiind foarte serioși, nu erau nomazi etc. Translatorul acelei delegații a fost o femeie, al cărui tată a fost fiu al unui etnic german (sas) și a cărei mamă a fost de etnie bulgară, eroina știind perfect cele trei limbi (cea paternă, cea maternă și româna).
Cu această ocazie, pe lângă realizarea păcii, s-a aflat și de eroarea seculară –făcută fără intenție de autohtoni– care îi credeau „sârbi” pe consătenii bulgari.
În ciuda acestei dezvăluiri, majoritatea localnicilor –cei ignoranți– au continuat să le spună „sârbi” (pe ulița sârbilor, în sârbărie, de la sârbi etc.).
Menționez că până în 1990 acești „sârbi” locuiau în sudul așezării Cândești.
Subliniez că am utilizat termenul de „țigan” fără niciun fel de aluzii sau conotații peiorative, ci exclusiv pentru a-i denumi pe etnicii țigani. Pe de altă parte DEX-urile (inclusiv în DEX 2009) nu fac nicio specificație despre „rrom/i” atunci când cauți cuvântul „țigan”, pe care îl definește/descrie de o manieră explicită.
Cu stima cuvenită,
Traian MANEA
Multumim pentru comentariu
Nu va mai scuzati, stimate domn, pentru faptul ca ati folosit corect in context, cuvantul ,,tigan” Exista cuvantul in DEX, exista oamenii in Romania si in lume….Faptul ca ei, aceasta etnie, si-au transformat, in timp, denumirea in adjectiv, este cu totul alta problema. Pe care ar cam trebui sa si-o asume, intr-u final, nu sa faca lucrurile ,,tiganeste” adica sa fuga de adevar si sa-si schimbe denumirea in ,,rromi” auzi!!!!!Ca…poate li se pierde ,,renumele” si….. mai ales , naravurile. Ei si impostorii de la Politia Locala…Ba e Politie Comunitara, ba au fost Gardieni Publici….toti numai ,,viteji,, dar in fapt, sclavii primarilor. Iar eficacitate….zero.
Din aceeasi sursa -Tiberiu Crudu, mai multe detalii despre ghidem(ghedem), sugiuc si alte mezeluri armenesti din Botosani:
https://www.facebook.com/Botosaniidealtadata/posts/1781624141969614:0
se pare ca nimmeni nu stie sau nu vrea sa dea reteta adevara
acum 70 ani un prieten armean a lui tata facea ghidem si folosea cemen
nu kimen si nu cumin
nu pot sa uit gustul si aroma nimeni nu stie unde se poate gasi acest condiment pacat
cu stima florin
Fenugreek.
Sau schinduf. Găsești la orice magazin bio.